닥터팬더 블로그

건강한 식재료 1편 – 건강한 기름

몸에 좋은 건강한 쿠킹 오일들

조리용으로 쓸 수 있는 건강한 오일들을 고르는 법과 발연점 등을 적어보았습니다.

1.엑스트라 버진 올리브오일
올리브를 나무에서 딴 후 씨앗을 제거하고 냉압착으로 처음 짠 오일로 산도가 0.8 미만이어야 엑스트라 버진 올리브오일이란 이름을 쓸 수 있다.
올리브오일은 산도가 낮을수록 신선하고 좋으며 차광이 되는 어두운 유리병을 고른다. 개봉 후부터는 산화가 시작되므로 가능한 500ml의 작은 용량을 고른다.
엑스트라 버진 올리브오일의 발연점은 176~ 210 도이다. 산도가 낮을수록 발연점이 높다. 생식과 가열 요리에 쓰려면 산도가 0.3 % 정도 되는 것을 고르는 게 좋다. 비싸겠지만 산도가 더 낮은 올리브오일일수록 더 좋다.
엑스트라 버진 올리브오일은 다른 오일에 비해 발연점이 낮긴 하나 요리하기 좋으며 열에 안정적이고 가열했을 때 유해 물질 생성이 적다.

2.아보카도 오일
아보카도는 숲속의 버터라고 불리며 올레산과 오메가9으로 되어있다.
아보카도 오일은 비 정제 냉압착오일로 선택해야 하며 엑스트라 버진 아보카도 오일이나 버진 아보카도 오일이 있다. cold -press 나 expeller-pressed 라고 라벨에 써 있는 제품으로 고른다.
발연점은 250도 정도로 높으며 모든 가열 요리에도 사용이 적합하다.
하지만 아보카도 오일은 산화가 빠르므로 차광되는 작은 병에 든 것을 고르고 시원하고 어두운 곳에 보관하거나 냉장 보관한다. 냉장 보관하면 오일이 살짝 굳을 수도 있다.

3.코코넛오일
코코넛오일은 코코넛의 말린 속살에서 짜 낸 기름이다.
코코넛오일을 고를 때는 코코넛 생 과육을 건조한 후 낮은 온도에서 화학첨가물 없이 추출한 정제되지 않은 비정제 엑스트라 버진 코코넛오일로 골라야 한다. 유기농제품으로 고르면 더 좋다.
엑스트라 버진 코코넛오일은 특유의 코코넛 향이 있으며, 낮은 온도에서 굳어서 버터 같은 질감을 가지며, 발연점은 180도 정도이다.
코코넛오일은 토스트 할 때, 커리요리, 싱가포르, 태국 요리들 할 때, 제과나 디저트 등에 다양하게 이용할 수 있다.
과일이나 요거트에도 잘 어울린다.

올리브오일 사진 크레딧: gettyimages

4.풀 먹인 소의 버터
버터는 천연버터와 가공버터가 있고 천연버터에도 일반 우유로 만든 버터와 풀 먹인 소의 우유로 만든 버터가 있다.
천연버터는 우유에서 지방만을 모아 굳힌 것이며, 그래서 버터의 성분을 확인하면 보통 유크림100% 이기도 하고 발효버터의 경우 99% 이상의 유크림과 젖산균, 락틱스타터, 젖산발효균, 유산균 등이 첨가되기도 하며 가염 버터의 경우 소금이 들어가기도 한다.
그러나 가공버터는 식물성 유지를 굳혀 각종 첨가물을 넣어 천연버터와 비슷한 맛을 내도록 만든 것이다. 유지방, 유크림, 야자 경화에 외에도 유화제, 버터향 합성착향료, 데히드로초산나트륨 등의 첨가물이 들어간다.
버터를 고를 때에는 뒷면의 성분을 잘 확인해야 한다.
가장 추천하는 버터는 천연버터 중에서도 풀먹인 소의 우유로 만든 버터이다. 목초 버터라고도 말한다.
풀먹인 소의 버터에는 풀에 있는 베타카로틴 성분이 소의 지방에 녹아들어 노란색 버터를 생성한다.
풀 먹인 소의 버터는 오메가3함량이 높으며 비타민A, 베타카로틴, 비타민K2, D, E 가 함유되어 있다.
버터의 발연점은 130 도로 낮기 때문에 조리시 사용하면 쉽게 탈 수 있다.
낮은 온도에서 사용하거나 가열하지 않고 음식과 곁들여 먹거나 방탄 커피, 방탄 강황차등에도 쓸 수 있다.

5.유기농 기버터
기버터는 주로 인도에서 전통적으로 생산되는 액상버터이다.
기버터는 버터를 끓여서 정제해서 만든다. 기버터를 만들기 위해 버터를 140도 정도까지 끓이면서 정제하는 과정에서 유당이 모두 제거가 되기 때문에 유당 불내증을 가진 분들도 안심하고 섭취할 수 있으며 발연점이 240도 정도로 높아 가열요리에도 안심하고 사용할 수 있다.
유기농 목초 기버터로 고르는게 좋다.

6.생들기름
한국에서 한식에 많이 쓰이는 들깨로 짠 기름이다..
들깨를 고온에서 볶아서 짜게 되면 고소한 맛이 나고 많은 양의 기름을 착유 할 수 있기 때문에 일반적으로 들깨를 고온에서 태우듯 볶아서 기름을 짜는 과정에서 벤조피렌이라는 해로운 물질이 발생한다.
그래서 건강을 생각한다면 들깨를 냉압착한 생들기름으로 고르는것이 좋다.
생들기름의 발연점은 160도 정도이며, 들기름은 높은 열을 가하면 벤조피렌이 생기기 때문에 가능하면 무침이나 샐러드드레싱으로 먹는 것이 좋고, 산화가 빨리 진행되므로 냉장고에 보관하여야 하며 가능하면 개봉 후 한 달 안에 소비하는 것 이 좋다.

이 블로그 포스트는 카레전문점 ‘울랄라고릴라’의 올리브트리님께서 투고하셨습니다.

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